第一章 菜篮子里拾春天
春天的菜市场最招人稀罕，水灵灵的白菜帮子支棱着，嫩得能掐出水。这时候的白菜过了冬的甜，又没到夏天的燥，最适合拿来炖汤。旁边摊子上摞着几板老豆腐，白生生的还冒着热气，这是城西王师傅家凌晨三点起来磨的，他家做豆腐用山泉水，点卤手法讲究，豆香味正。
说来这白菜豆腐汤啊，可是咱北方人的看家菜。我姥爷以前在国营食堂当大厨，总说困难时期这碗汤救过不少人的命。现在日子好了，倒成了春天养生的好物。您看那豆腐，滑溜溜的像凝脂，奶奶说它"味甘性凉"，专治春天肝火旺。配上白菜的温润，可不就是老祖宗说的"调和阴阳"？
昨儿个在早市碰见对门李婶，她挎着菜篮子神秘兮兮跟我说："小张啊，教你个诀窍，挑白菜得看根儿，带着湿泥巴的才新鲜。豆腐要买压得松的，手指头轻轻一按，能回弹的才嫩。"您瞧，这做饭的学问都在市井烟火里藏着呢。
第二章 灶台边的烟火气
咱先把这水灵白菜请上案板。别拿刀切，上手撕！顺着纹路"刺啦"一声掰开，碎叶子留着最后撒汤面。记得把菜帮子片薄了，不然炖不烂。老话说"横切萝卜竖切姜，白菜要撕才够香"，这可是我姥姥传下来的门道。
豆腐得温柔相待。整块滑进清水盆，撒把盐泡着，去豆腥还紧实。这法子是跟巷口早点摊学的，他家豆腐脑为啥嫩而不散？秘诀全在这盐水里。泡个十来分钟，改刀成麻将块，别切太小，炖汤得经得住滚。
灶上烧水准备焯豆腐，这步可省不得。水开撒点盐，豆腐块"哧溜"滑进去，小火咕嘟两分钟就捞。您要是偷懒省了这步，回头汤里飘豆腥味可别怨我。上回邻居二柱子图省事，结果他家小崽子喝了一口就皱鼻子，这事儿在院里传了半个月笑话。
起锅烧油，葱花炝锅得掌握火候。油温五成热下葱白，等泛起小泡泡再放葱叶，香味层次就出来了。这时候把白菜帮子推进锅，"刺啦"一声响得人心里舒坦。大火翻炒两分钟，看着菜帮子透亮了，再把嫩叶子铺上去。
加热水有讲究，得沿着锅边慢慢浇。冷水激锅容易有铁腥味，滚水下去才能激出白菜甜。汤沸了转小火，豆腐块轻轻推入锅，这时候可别拿铲子乱搅和。我媳妇刚学做饭那会儿，拿着汤勺在锅里画圈，好好一锅豆腐全成了豆花，气得我直嘬牙花子。
炖汤要耐得住性子。砂锅盖留条缝，小火咕嘟着，眼瞅着汤汁渐渐奶白。这时候该调咸淡了，盐要分两次放，先撒一半入味，起锅前再补。偷偷告诉您，我姥爷那辈的厨子，都爱在汤里埋个瓷勺——说是聚味，其实是防粘锅。
第三章 老辈人的讲究
焯豆腐这步看着简单，水深着呢。水温不能滚沸，85度正合适，您要是拿不准，就看锅底起蟹眼泡的时候下豆腐。早年间国营饭店的王师傅教过我，水里加点小苏打，焯出来的豆腐更滑嫩，不过家里做就不必了，保持原味最好。
炖汤的火候像谈恋爱，得若即若离。大火催不出真滋味，文火慢煨才能让豆腐吸饱汤汁。您看那砂锅边上咕嘟的小泡，得是"鱼眼泡"，就是像小鱼吐泡泡那样密密的小泡。这时候的汤最鲜，豆腐里的蛋白质慢慢析出，和白菜的汁水你中有我。
起锅前的那勺香油是点睛笔。可别直接往汤里倒，得顺着勺背慢慢滑进去，香油遇热会激发出别样香气。去年在农家乐偷师学了个妙招：用花椒叶代替香油，春天的花椒叶掐嫩尖，洗净揉出汁，往汤里一淋，那清香能把人魂儿勾出来。
第四章 碗里盛满春光
掀开锅盖那一刻，白蒙蒙的热气带着豆香往上窜，豆腐块在奶白的汤里颤巍巍的，白菜叶子舒展开像朵绿牡丹。趁热舀一勺，先别急着喝，凑近碗边嗅一嗅——这是春天的味道，是阳光晒化冬寒的暖意。
昨儿个孩子放学回来，鼻头冻得通红，捧着碗咕咚咕咚喝汤的样子，跟我小时候一模一样。媳妇在旁边笑："慢点喝，锅里还有呢。"窗台上的水仙正好开了，白花瓣映着青瓷碗，这寻常日子里的暖和鲜，不就是咱老百姓最金贵的养生方？
要说这白菜豆腐汤啊，就像过日子，食材简单却要用心经营。春天吃它，吃的是个鲜灵劲儿，是寒冬过后肠胃需要的温柔。您要是有空去早市，记得买块带着体温的老豆腐，再捎颗沾露水的春白菜，回家照着法子炖一锅。保准喝到最后连碗底都要舔干净——别问我怎么知道的，上周老丈人来家吃饭，就这么干的。